Règles d'hygiène HACCP : 10 points critiques en resto

Les règles d'hygiène HACCP reposent sur une analyse des points critiques dans le processus de préparation des aliments. En se basant sur les 5M, les restaurateurs peuvent identifier et contrôler les risques de contamination. Cette approche permet d'éviter les problèmes lors des contrôles sanitaires. On détaille le sujet dans notre guide : ouvrir restaurant avec normes.

M comme Main d'œuvre

La tenue du personnel doit être impeccable en toute circonstance. La tenue portée par le personnel de restauration manipulant les denrées doit être propre et de couleur claire. Chaque employé porte une coiffe qui retient l’ensemble des cheveux, ainsi qu’une paire de chaussures spécifiques. Si nécessaire, il peut porter des gants à usage unique et un masque bucco-nasal. L’idéal est de prévoir une tenue réservée au temps de travail, différente des tenues de ville.

Des mains toujours propres. Rien n’est plus dangereux que de préparer des plats avec des mains sales. Pour que votre personnel prépare les denrées alimentaires avec des mains parfaitement propres, le mieux est de suivre les recommandations de la méthode HACCP : mouillage des mains, poignets et avant-bras, application du savon bactéricide, faire mousser et frotter pendant 30 secondes en insistant sur les zones sensibles comme les espaces entre les doigts, les paumes et le bord des mains, les poignets et les bouts des doigts.

Rien n’est plus dangereux que de préparer des plats avec des mains sales. Les outils de menu digital avec gestion des allergènes permettent d’automatiser ces contrôles essentiels.

M comme Milieu

Des locaux conformes. L’hygiène passe aussi par des locaux répondant aux normes sanitaires HACCP. Cela veut dire que toutes les surfaces sont lisses, facilement nettoyables et résistantes aux chocs. On parle ici des surfaces qui sont ou qui risquent d’être en contact avec les denrées : murs, mobilier. Par exemple, les meubles en inox répondent à toutes ces normes tout en donnant un côté propre à votre cuisine. N’oubliez pas non plus d’équiper vos locaux d’une arrivée d’eau potable.

La marche en avant. Basée sur un principe simple, la marche en avant dans les restaurants et les bars concerne aussi bien les denrées que la vaisselle, mais également votre personnel. Le propre ne doit jamais croiser le sale. Pas toujours facile à mettre en place. C’est pourquoi nous vous conseillons de réfléchir à l’agencement de votre cuisine. Par exemple, l’espace de la plonge ne doit pas être en contact avec l’espace de préparation des plats. Ce sujet est approfondi dans formes de restauration.

M comme Matériel

Un matériel toujours en bon état. La préparation des aliments fait intervenir tout un tas d’ustensiles et d’accessoires de cuisine. Les normes HACCP attirent votre attention sur le contrôle de leur état. En cas d’anomalie, vous devez procéder au remplacement de l’objet en question. Cela peut être une cuillère oxydée, un couvercle non étanche. N’hésitez pas à faire un contrôle hebdomadaire de l’ensemble de votre matériel pour prévenir les risques.

Un matériel facile à entretenir. Lorsque vous vous lancez dans la restauration, le choix du matériel est important. Tout comme les surfaces de vos locaux, votre matériel doit être facilement nettoyable. En formation HACCP, il est préconisé de choisir un matériel lisse, lavable, résistant à la corrosion et non toxique. Attention donc au composant comme le bisphénol A. Exit aussi le matériel en bois. Là encore, l’inox sera votre meilleur allié. Pour aller plus loin, consultez notre article sur lancement en restauration.

Le choix du matériel influence directement la rapidité des opérations. Mettre en place un menu digital pour son restaurant réduit les risques d’erreurs manuelles.

M comme Matière

Des DLC et DDM toujours respectées. Date Limite de Consommation et Date de Durabilité Minimale sont deux paramètres très importants dans la restauration. Pour ne proposer à vos clients que des produits frais et consommables, vous devez non seulement respecter les conditions de conservation prescrite, mais également vous débarrasser de toutes les denrées qui auraient dépassé leur DLC. Par exemple, la charcuterie se conserve au frigo et doit être consommée avant la DLC indiquée sur l’emballage.

Suivre les températures des préparations. Selon le seuil critique HACCP, un produit chaud doit être maintenu à une température de 63°C minimum, et un produit froid à une température de 4°C maximum. En dessous de 63°C, un produit chaud doit être consommé dans les 2h maximum. Certaines denrées doivent également être conservées à des températures spécifiques. Par exemple, les viandes hachées se conservent à 2°C, mais les volailles à 4°C.

M comme Méthode

Conserver les plats témoins en cas de contrôle. Le référentiel HACCP impose aux restaurateurs de conserver un plat témoin de chaque préparation pendant 5 jours après leur service. Correspondants aux plats servis aux clients, ils permettent de contrôler la qualité de ces derniers. Nous vous conseillons d'étiqueter avec la date et le service chacun de ces plats, et de les conserver à une température comprise entre 0 et 3 °C. Au 6e jour, jetez-les.

Le référentiel HACCP impose aux restaurateurs de conserver des plats témoins. Les solutions complètes de digitalisation restaurant facilitent grandement ce suivi au quotidien.

Contrôle des produits à réception. En tant que restaurateur, vous êtes responsable de votre marchandise, à partir du moment où vous l’avez réceptionnée. Pour ne pas vous retrouver face à des problèmes, la réglementation HACCP impose au restaurateur de contrôler la marchandise. La procédure est très complète et prévoit, par exemple, le contrôle de la température de la marchandise, de l’emballage, de la provenance. N’hésitez pas à vous aider d’une fiche de contrôle pour être certain de ne rien oublier.

Checklist rapide des 10 règles HACCP